А яйца варить умеете?

Всё о еде и напитках
Ответить
Аватара пользователя
ZmeY
Бывалый
Сообщения: 687
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
Мой Soul: Burner Tomato red
Гос.номер: м560ев
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Иван
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва
Контактная информация:

А яйца варить умеете?

Сообщение ZmeY » 19 сен 2011, 20:50

нет ничего совершеннее, чем куриное яйцо. в силу своего одновременно сложного и простого "устройства", а также уникальной компоновки - яйцо является одним из самых сложных продуктов в плане приготовления. Смеётесь? :D мы просто мало знаем про процесс приготовления яиц :p Ниже немного истории и теория, если что, пропускайте это бла-бла-бла и сразу к картинкам ;)

Так уже повелось, что в нашей стране забыли как их готовить :nod: хотя в XIX веке ещё помнили, и умели готовить яйца, просто обдавая их кипятком на пустой сковороде и оставляя на 15 минут в остывающей воде....
Кто виноват? коммунисты виноваты :D пища и потребление контролировались очень жёстко. почти у каждого заведения общественного питания была книжечка, в которой было написано - из чего и как готовить, сколько грамм, а вариций базовых продуктов просто не было. Отсюда всеми узнаваемые нами "котлеты по-домашнему", "яйца под майонезом", "картофельное пюре", "котлета по-киевски", "котлеты пожарские", "гуляш"... один рецепт, одна норма, один вкус... но надо отдать должное, некоторые рецепты были удачными. Чего стоит майонез "Провансаль" в стеклянных банках... очень близок к французскому варианту... сейчас такой не делают :( а жаль.

так вот куриные яйца... может кто помнит, были такие девайсы, которые отбивали такт? типа хронометр, а-ля маятник... ну там выставляешь какое яйцо желаешь и запускаешь его, а он качается и отсчитывает тик-так, и останвливается потом... в смятку, в мешочек, в крутую... всё? а яичница? глазунья и омлет? а варить надо на среднем огне? соль добавить, а потом в холодную воду опустить? а варить яйцо более 25 минут - опасно для жизни? ещё гоголь-моголь? :cry: знайте, существует множество вариантов приготовления яиц... огромное множество.

Немного теории:
Яйца содержат почти все необходимые для здоровья вещества, витамины и микроэлементы. Яйца обладают высокой усвояемостью и низкой калорийностью.Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки и жиры(около 11 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке - полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Что мы покупаем в магазине? Это очень важно. Нужно смотреть на все этикетки и маркировки продуктов. Это ваше здоровье... и ваших детей.
Касательно яиц: замечали буковки проштапованные и циферки? на яйцах и на коробках?

Википеди тут нам поможет: по действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
* Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
* Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
* Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
* Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
* Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
* Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
* Высшая категория (В) — 75 г и более.

Какие яйца покупать - выбирать вам. Ну и есть соответсвенно тоже ;) Так вот, к нашим баранам, так сказать...

Хочу предложить вот такой рецептик, немного "затяжной", но он того стоит... хотябы ради того, чтобы попробовать "другое" варёное яйцо, не такое как вы ели раньше. не бойтесь, я не о ферментированных в золе рассказывать буду :D Хотя наверняка кто-то ел и такие...

Итак, перед тем как приготовить яйцо - его нужно достать из холодильника и промыть в теплой воде. Затем дать отдохнуть и нагреться до комнатной температуры.

Белок сворачивается при температуре 63С, а желток при 65С. Вот казалось бы и все, можно заканчивать :) Но вся фишка в том, как и какую температуру применить...

Классическое медленно сваренное яйцо:

Нагреваем воду до 72С :) как? давно пора купить термометр на кухню! хотябы для мяса! сколько можно надеятся на граммы/киллограммы/деления на плите/духовке? "Поставьте комфорку на троечку" читаю я в блоге очередного кулинара... вот у него 5 делений на ручке, а у меня 12, у вас 8, у них 6. Троечка - это сколько? Таблицу конвертации для ручек плиты ещё не придумали? а жаль. Всем купить термометр, механический или электрический... и не надо вилкой тыкать там, неизвестно куда - сок/кровь проверять, пробовать...
Изображение

как только вода нагреется до нужной температуры, фиксируем нагрев.
Изображение
ничего страшного если в этот момент вода у вас погуляет в пределах 70-75С.

опускаем яйца и ставим таймер на: 25 минут - жидкий желток, 27 минут - желток 50 на 50... и 30 минут - свернувшийся, рыхлый желток.
Изображение

если у вас остались ещё силы... вы заметили, что нет соли :) почему? а не надо, ничего не треснет. Хотите перстраховаться? Возьмите иголку и проткните ту часть яйца, которая "завоздушена". У курочек это тупой конец яйца, а у петушков где-то с боку :) Когда мыть будете, положите в воду - яйцо всплывёт "завоздушенной" стороной к верху.
Многие наверное думают, что если посолить, то яйцо не треснет? или что чиститься будет лучше? :D воду солят, для того, чтобы белок не вытекал, если яйцо треснет... сильно солят... хотя, правильнее было бы чуть подержать яйцо в соляном растворе перед варкой, тогда бы оно вообще не треснуло, потому что скорлупа стала бы "мягкой".

немного расплавленного сыра к нашему варёному яйцу? :)
Изображение
кусочек сливочного масла, ваш любимый сыр + добавим немного бри, чайная ложка горчицы, немножко воды.

Изображение

таймер ещё не звенел? ;) как только время вышло - перекладываем яйца в холодную, я бы даже сказал ледяную воду. На 3 минуты.
Изображение

Готово :cool:
Изображение
Изображение
30 минут - никаких "соплей" в готовом продукте :) Равномерность текстуры - впечатляет.

Не обманывайтесь фотографией. Консистенция белка - как суфле? как в торте птичье молоко? Я не знаю как объяснить. Он не плотный, не жидкий, не упругий, не сопливый... а просто нежный... Это вы заметите когда будете чистить яйцо :D аккуратно чистить!
Чистосердечным раскаянием, и своим признанием, и рассказом о вашем прошлом вы себе расчистите дорогу к новой жизни. (с)

Любой суд можно выиграть, но не на каждый хватает денег.

KOKOS-CLUB.com - Первый клуб экстремальных авторазвлечений

Изображение

Аватара пользователя
kiss_me_twice
Супермодератор
Сообщения: 1578
Зарегистрирован: 29 янв 2011, 19:13
Мой Soul: 1,6 luxe
Гос.номер: Х698кк
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Юлия
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва, Щукино

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение kiss_me_twice » 19 сен 2011, 21:05

По поводу яиц которые всплывают. Таким образом можно определить свежесть яйца. Если всплыло, то очень свежее, если тонет то почти тухлячок :-!
Очень свежие яйки чистятся очень плохо, хоть в ледяной воде держи хоть нет. :nez-nayu:

Предпочитаю покупать яйки прям из курятника, то есть этого дня. Хорошо, что есть такая возмжность :ya_hoo_oo: . Яйки очень любим. Магазинные после деревенских гадость полная :D . Разница огромная.

Рецептик понравился, но врядли я буду так заморачиваться. Вот, если кто-нить приготовит..... :smu:sche_nie:
Изображение

Аватара пользователя
ZmeY
Бывалый
Сообщения: 687
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
Мой Soul: Burner Tomato red
Гос.номер: м560ев
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Иван
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва
Контактная информация:

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение ZmeY » 19 сен 2011, 22:03

Оно стоит того, чтобы заморочиться )))
Вот еще бы яйца пашот получаться стали ))))
Если интересно, рецепт выложу с картинками )))
Чистосердечным раскаянием, и своим признанием, и рассказом о вашем прошлом вы себе расчистите дорогу к новой жизни. (с)

Любой суд можно выиграть, но не на каждый хватает денег.

KOKOS-CLUB.com - Первый клуб экстремальных авторазвлечений

Изображение

Аватара пользователя
Ang
Пользователь
Сообщения: 133
Зарегистрирован: 19 июл 2010, 16:24
Мой Soul: Red Toyota Rav4
Гос.номер: у656ау
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Жанна
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва, Марьино

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение Ang » 19 сен 2011, 22:56

ZmeY писал(а): яйца пашот Если интересно, рецепт выложу с картинками )))
Иван, да, очень интересно. Будьте любезны, рецепт в студию...
kiss_me_twice писал(а):Предпочитаю покупать яйки прям из курятника, то есть этого дня. Хорошо, что есть такая возмжность
Юля, а если не секрет, то где? :ne_vi_del:

klushka
Старожил
Сообщения: 1172
Зарегистрирован: 21 дек 2009, 20:54
Мой Soul: бензин,МКПП
Гос.номер: в881хс/150
Настоящее имя: Валентина
Откуда: Люберцы-Красносельская-Бронницы-Котельники

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение klushka » 20 сен 2011, 00:06

Шаман, однако... Я давно чую подвох, что питание яйцами не так вредно для здоровья, как меня в школьном возрасте училиююю
Ванечка, а ты пробовал, однако, научить мужа поджарить себе яичницу? КАНЕШНА - НЕТ. Твой пробел: у тебя нет ( и не может быть) мужа. А у меня есть, готовый питаться глазуньей вечно, и все мои изыски кончаются вопросом: а не пора ли нам поджарить яичницу (правда, есть вариант - сельдерей с креветками)? И не потому, что я не умею готовить, а потому,что просто любит (и меня, и яичницу и императив: всё, во что вложен труд, надо съесть). Да и я не против (идеальный муж - можно кормить только яйцами), вот только я не люблю кулинарию, поэтому...
- пжлст, приводи все возможные блюда из яиц, которые может приготовить физик-теоретик, и тогда (предвкушаю счастье!) кухня станет мужским кабинетом.

Аватара пользователя
ZmeY
Бывалый
Сообщения: 687
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
Мой Soul: Burner Tomato red
Гос.номер: м560ев
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Иван
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва
Контактная информация:

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение ZmeY » 20 сен 2011, 00:37

По просьбам трудящихся.
Как почистить яйца:

Яйцо опустить в ковшик. Залить холодной водой. Поставить на плиту. Включить плиту. Дать воде закипеть. После закипания воды варить 5 минут.
Остудить холодной водой - 30 сек.
Берем яйцо.

Изображение

Чистим тупой конец. Побольше.

Изображение

Чистим острый конец.Совсем немного.
Берем яйцо в руку, вторую держим на подхвате у тупого конца.
И начинаем играть в духовые инструменты. Дуем сильно куда указана стрелка.
Губами обхватить острый конец яйца и дудеть.

Изображение

Вуаля. Яйцо вылетело как пробка из бутылки. И никакого геморроя.

Изображение

Проверено и на свежайших яйцах. Благо тещя имеет своих кур.
Успехов вам товарищи в нелегком деле приготовления завтрака.
Чистосердечным раскаянием, и своим признанием, и рассказом о вашем прошлом вы себе расчистите дорогу к новой жизни. (с)

Любой суд можно выиграть, но не на каждый хватает денег.

KOKOS-CLUB.com - Первый клуб экстремальных авторазвлечений

Изображение

Аватара пользователя
ZmeY
Бывалый
Сообщения: 687
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
Мой Soul: Burner Tomato red
Гос.номер: м560ев
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Иван
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва
Контактная информация:

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение ZmeY » 20 сен 2011, 00:42

Ну и яйца пашот.

существует много вариантов и у каждого свои нюансы. я расскажу про самый простой. если кому-то будет интересно, то расскажу как сварить более качественно, как на картинках/в ресторанах.

что нам будет нужно: кастрюлька, вода, две пиалы, соль, уксус, шумовка.

ставим воду, в этом варианте "высота/глубина воды" должна быть около 6-8см. и ждём пока не начнётся процесс закипания. не уже кипит типа, а только-только начинает закипать, пузырьки на дне появляются.

ложку столовую уксуса добавляем:
Изображение

соли тоже ложку добавляем и наблюдаем реакцию:
Изображение

вот они пузырьки на дне, щас закипать начнёт, чего нам не надо. фиксируем температуру и не даём кипеть:
Изображение

в одну пиалку наливаем холодную воду, в другую разбиваем яйцо:
Изображение

варим:

http://www.youtube.com/v/S9dnbtNLvj0&hl=en_US&fs=1&

не убавляя огонь. сначала вода немного потярет в температуре, за это время яйцо обретёт "форму", свернётся белок... потом начнёт может начать немного кипеть, поиграйте с температурой, чтобы не сильно кипело. теперь время: 4.30мин - 80% желтка в жидком состоянии, у меня так получилось, и я люблю жидкий желток. За это время около 90% белка сворачивается. Ещё минута и белок полностью свернётся, и 60% желтка останется в жидком состоянии. это если не убавлять температуру. есть варианты, где убавляется температура воды, а есть такой, где вообще выключается комфорка...

вообщем там видно на видео - проверяем консистенцию ложкой, приподнимаем и смотрим упругость желтка. Как считаете что готово - достаём шумовкой и в холодную воду, смываем уксус и останавливаем процесс свертывания белка и желтка. И все, на тарелку потом. Если надо удалить жидкость лишнюю или несвернувшийся белок - из холодной воды, достаем на салфетку сначала, потом выкладываем на тарелку. я салфеткой не пользовался и ничего не подравнивал/тюнинговал, то как выглядит яйцо ниже на фотках - стоковое :) в кастрюльке мы можете увидеть, что белок не ровный и типа расплылся - это не так -> вот результат:

Изображение
Изображение
Изображение
Чистосердечным раскаянием, и своим признанием, и рассказом о вашем прошлом вы себе расчистите дорогу к новой жизни. (с)

Любой суд можно выиграть, но не на каждый хватает денег.

KOKOS-CLUB.com - Первый клуб экстремальных авторазвлечений

Изображение

Аватара пользователя
kiss_me_twice
Супермодератор
Сообщения: 1578
Зарегистрирован: 29 янв 2011, 19:13
Мой Soul: 1,6 luxe
Гос.номер: Х698кк
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Юлия
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва, Щукино

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение kiss_me_twice » 20 сен 2011, 08:12

Ang писал(а):
kiss_me_twice писал(а):Предпочитаю покупать яйки прям из курятника, то есть этого дня. Хорошо, что есть такая возмжность
Юля, а если не секрет, то где? :ne_vi_del:
Не секрет конечно! :D
У меня дом в деревне, а там подруга живет. У нее хозяйство свое. Все вкусняки у нее покупаю :ya_hoo_oo: . Яйки, сливки, молоко, масло, мясо, сало :ya_hoo_oo: . Ей полностью доверяю, знаю, что дрянью живность не кормит :smu:sche_nie:
Муж ее в мск часто бывает. Зиой сами не ездим, заказываем, он привозит)))
Изображение

Аватара пользователя
Silver
Пользователь
Сообщения: 271
Зарегистрирован: 08 июн 2011, 20:51
Мой Soul: Ванилька Люкс 11
Гос.номер: 978
Регион гос.номера: 178
Настоящее имя: Владимир
Субъект РФ: Санкт-Петербург
Откуда: Санкт-Петербург

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение Silver » 20 сен 2011, 09:13

Ну Вы Шаманы ! :D
яйца тоже очень люблю (а жена ненавидит )
Но для простого и быстрого приготовления яиц имею ...
Электрическую яйцеварку bosch :co_ol: (не реклама) = очень удобно, налил нужное количество воды и спокойно ждем 5-7 минут, Готово !
Всем Приятного Аппетита !
пойду сварю парочку ... ;)
Ford Galaxy 2.0 TDCI A/T 2008 (140 иго-го) silver
KIA SOUL 1.6 A/T 2011 (124 иго-го) vanilla ice ice baby
Ленинград - город-герой

Аватара пользователя
nahalenka
Модератор
Сообщения: 1194
Зарегистрирован: 13 дек 2009, 21:29
Мой Soul: Танк клуба)
Настоящее имя: Ирина
Откуда: Москва
Контактная информация:

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение nahalenka » 20 сен 2011, 09:17

kiss_me_twice, адреса, явки, пароли)))) :bra_vo:
Счастлива!

Аватара пользователя
kiss_me_twice
Супермодератор
Сообщения: 1578
Зарегистрирован: 29 янв 2011, 19:13
Мой Soul: 1,6 luxe
Гос.номер: Х698кк
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Юлия
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва, Щукино

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение kiss_me_twice » 20 сен 2011, 10:58

Ну за 350 км вы врядли поедете))))
Хотя в теории я могла бы по предзаказу и предоплате делать закупку у нее)) надо подумать над этим :D
Изображение

Аватара пользователя
Ang
Пользователь
Сообщения: 133
Зарегистрирован: 19 июл 2010, 16:24
Мой Soul: Red Toyota Rav4
Гос.номер: у656ау
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Жанна
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва, Марьино

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение Ang » 21 сен 2011, 20:11

kiss_me_twice писал(а):У меня дом в деревне, а там подруга живет. У нее хозяйство свое. Все вкусняки у нее покупаю
Везет же... И подруге, и вам... :-ok-:
kiss_me_twice писал(а):Хотя в теории я могла бы по предзаказу и предоплате делать закупку у нее)) надо подумать над этим
Устроим СП(совместную покупку)... Подумайте, Юля...

Аватара пользователя
kiss_me_twice
Супермодератор
Сообщения: 1578
Зарегистрирован: 29 янв 2011, 19:13
Мой Soul: 1,6 luxe
Гос.номер: Х698кк
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Юлия
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва, Щукино

Re: А яйца варить умеете?

Сообщение kiss_me_twice » 21 сен 2011, 20:20

Когда надумаю поехать к ней, отпишусь :)
Изображение

AlbertVag
Пользователь
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 06 июл 2018, 07:27
Мой Soul: AlbertVag
Гос.номер: 012
Настоящее имя: AlbertVag
Субъект РФ: Приморский край
Откуда: Zambia
Контактная информация:

А яйца варить умеете

Сообщение AlbertVag » 22 июл 2018, 17:06

Намик, научите варить хаш.

Как я понял, это весьма питательный и сытный бараний супчег.

Кстати, рецепт будет полезен алкоголикам клуба - говорят, с утра заш хорошо здоровье поправляет.

Lesonres
Пользователь
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 19 сен 2018, 19:18
Мой Soul: Lesonres
Гос.номер: 012
Настоящее имя: Lesonres
Субъект РФ: Москва
Откуда: Россия
Контактная информация:

А яйца варить умеете?

Сообщение Lesonres » 09 окт 2018, 06:19

На субпродукты...., легкие,сердце, что-то из этой серии. Муж когда баранов друзьям режет, они нам одного отдают. Я ем мясо, а муж все внутренности печень, легкие, яйца, сердце пережаривает с луком и грибами, а потом тушит. Поэтому у меня с грибным вкусом яйца ассоциируются Но только позапаху, пересилить и сьесть это.... я не могу

Ответить

Вернуться в «Кулинария»