А яйца варить умеете?
Добавлено: 19 сен 2011, 20:50
нет ничего совершеннее, чем куриное яйцо. в силу своего одновременно сложного и простого "устройства", а также уникальной компоновки - яйцо является одним из самых сложных продуктов в плане приготовления. Смеётесь? мы просто мало знаем про процесс приготовления яиц :p Ниже немного истории и теория, если что, пропускайте это бла-бла-бла и сразу к картинкам
Так уже повелось, что в нашей стране забыли как их готовить :nod: хотя в XIX веке ещё помнили, и умели готовить яйца, просто обдавая их кипятком на пустой сковороде и оставляя на 15 минут в остывающей воде....
Кто виноват? коммунисты виноваты пища и потребление контролировались очень жёстко. почти у каждого заведения общественного питания была книжечка, в которой было написано - из чего и как готовить, сколько грамм, а вариций базовых продуктов просто не было. Отсюда всеми узнаваемые нами "котлеты по-домашнему", "яйца под майонезом", "картофельное пюре", "котлета по-киевски", "котлеты пожарские", "гуляш"... один рецепт, одна норма, один вкус... но надо отдать должное, некоторые рецепты были удачными. Чего стоит майонез "Провансаль" в стеклянных банках... очень близок к французскому варианту... сейчас такой не делают а жаль.
так вот куриные яйца... может кто помнит, были такие девайсы, которые отбивали такт? типа хронометр, а-ля маятник... ну там выставляешь какое яйцо желаешь и запускаешь его, а он качается и отсчитывает тик-так, и останвливается потом... в смятку, в мешочек, в крутую... всё? а яичница? глазунья и омлет? а варить надо на среднем огне? соль добавить, а потом в холодную воду опустить? а варить яйцо более 25 минут - опасно для жизни? ещё гоголь-моголь? знайте, существует множество вариантов приготовления яиц... огромное множество.
Немного теории:
Яйца содержат почти все необходимые для здоровья вещества, витамины и микроэлементы. Яйца обладают высокой усвояемостью и низкой калорийностью.Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки и жиры(около 11 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке - полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Что мы покупаем в магазине? Это очень важно. Нужно смотреть на все этикетки и маркировки продуктов. Это ваше здоровье... и ваших детей.
Касательно яиц: замечали буковки проштапованные и циферки? на яйцах и на коробках?
Википеди тут нам поможет: по действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
* Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
* Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
* Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
* Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
* Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
* Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
* Высшая категория (В) — 75 г и более.
Какие яйца покупать - выбирать вам. Ну и есть соответсвенно тоже Так вот, к нашим баранам, так сказать...
Хочу предложить вот такой рецептик, немного "затяжной", но он того стоит... хотябы ради того, чтобы попробовать "другое" варёное яйцо, не такое как вы ели раньше. не бойтесь, я не о ферментированных в золе рассказывать буду Хотя наверняка кто-то ел и такие...
Итак, перед тем как приготовить яйцо - его нужно достать из холодильника и промыть в теплой воде. Затем дать отдохнуть и нагреться до комнатной температуры.
Белок сворачивается при температуре 63С, а желток при 65С. Вот казалось бы и все, можно заканчивать Но вся фишка в том, как и какую температуру применить...
Классическое медленно сваренное яйцо:
Нагреваем воду до 72С как? давно пора купить термометр на кухню! хотябы для мяса! сколько можно надеятся на граммы/киллограммы/деления на плите/духовке? "Поставьте комфорку на троечку" читаю я в блоге очередного кулинара... вот у него 5 делений на ручке, а у меня 12, у вас 8, у них 6. Троечка - это сколько? Таблицу конвертации для ручек плиты ещё не придумали? а жаль. Всем купить термометр, механический или электрический... и не надо вилкой тыкать там, неизвестно куда - сок/кровь проверять, пробовать...
как только вода нагреется до нужной температуры, фиксируем нагрев.
ничего страшного если в этот момент вода у вас погуляет в пределах 70-75С.
опускаем яйца и ставим таймер на: 25 минут - жидкий желток, 27 минут - желток 50 на 50... и 30 минут - свернувшийся, рыхлый желток.
если у вас остались ещё силы... вы заметили, что нет соли почему? а не надо, ничего не треснет. Хотите перстраховаться? Возьмите иголку и проткните ту часть яйца, которая "завоздушена". У курочек это тупой конец яйца, а у петушков где-то с боку Когда мыть будете, положите в воду - яйцо всплывёт "завоздушенной" стороной к верху.
Многие наверное думают, что если посолить, то яйцо не треснет? или что чиститься будет лучше? воду солят, для того, чтобы белок не вытекал, если яйцо треснет... сильно солят... хотя, правильнее было бы чуть подержать яйцо в соляном растворе перед варкой, тогда бы оно вообще не треснуло, потому что скорлупа стала бы "мягкой".
немного расплавленного сыра к нашему варёному яйцу?
кусочек сливочного масла, ваш любимый сыр + добавим немного бри, чайная ложка горчицы, немножко воды.
таймер ещё не звенел? как только время вышло - перекладываем яйца в холодную, я бы даже сказал ледяную воду. На 3 минуты.
Готово
30 минут - никаких "соплей" в готовом продукте Равномерность текстуры - впечатляет.
Не обманывайтесь фотографией. Консистенция белка - как суфле? как в торте птичье молоко? Я не знаю как объяснить. Он не плотный, не жидкий, не упругий, не сопливый... а просто нежный... Это вы заметите когда будете чистить яйцо аккуратно чистить!
Так уже повелось, что в нашей стране забыли как их готовить :nod: хотя в XIX веке ещё помнили, и умели готовить яйца, просто обдавая их кипятком на пустой сковороде и оставляя на 15 минут в остывающей воде....
Кто виноват? коммунисты виноваты пища и потребление контролировались очень жёстко. почти у каждого заведения общественного питания была книжечка, в которой было написано - из чего и как готовить, сколько грамм, а вариций базовых продуктов просто не было. Отсюда всеми узнаваемые нами "котлеты по-домашнему", "яйца под майонезом", "картофельное пюре", "котлета по-киевски", "котлеты пожарские", "гуляш"... один рецепт, одна норма, один вкус... но надо отдать должное, некоторые рецепты были удачными. Чего стоит майонез "Провансаль" в стеклянных банках... очень близок к французскому варианту... сейчас такой не делают а жаль.
так вот куриные яйца... может кто помнит, были такие девайсы, которые отбивали такт? типа хронометр, а-ля маятник... ну там выставляешь какое яйцо желаешь и запускаешь его, а он качается и отсчитывает тик-так, и останвливается потом... в смятку, в мешочек, в крутую... всё? а яичница? глазунья и омлет? а варить надо на среднем огне? соль добавить, а потом в холодную воду опустить? а варить яйцо более 25 минут - опасно для жизни? ещё гоголь-моголь? знайте, существует множество вариантов приготовления яиц... огромное множество.
Немного теории:
Яйца содержат почти все необходимые для здоровья вещества, витамины и микроэлементы. Яйца обладают высокой усвояемостью и низкой калорийностью.Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки и жиры(около 11 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке - полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Что мы покупаем в магазине? Это очень важно. Нужно смотреть на все этикетки и маркировки продуктов. Это ваше здоровье... и ваших детей.
Касательно яиц: замечали буковки проштапованные и циферки? на яйцах и на коробках?
Википеди тут нам поможет: по действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
* Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
* Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
* Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
* Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
* Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
* Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
* Высшая категория (В) — 75 г и более.
Какие яйца покупать - выбирать вам. Ну и есть соответсвенно тоже Так вот, к нашим баранам, так сказать...
Хочу предложить вот такой рецептик, немного "затяжной", но он того стоит... хотябы ради того, чтобы попробовать "другое" варёное яйцо, не такое как вы ели раньше. не бойтесь, я не о ферментированных в золе рассказывать буду Хотя наверняка кто-то ел и такие...
Итак, перед тем как приготовить яйцо - его нужно достать из холодильника и промыть в теплой воде. Затем дать отдохнуть и нагреться до комнатной температуры.
Белок сворачивается при температуре 63С, а желток при 65С. Вот казалось бы и все, можно заканчивать Но вся фишка в том, как и какую температуру применить...
Классическое медленно сваренное яйцо:
Нагреваем воду до 72С как? давно пора купить термометр на кухню! хотябы для мяса! сколько можно надеятся на граммы/киллограммы/деления на плите/духовке? "Поставьте комфорку на троечку" читаю я в блоге очередного кулинара... вот у него 5 делений на ручке, а у меня 12, у вас 8, у них 6. Троечка - это сколько? Таблицу конвертации для ручек плиты ещё не придумали? а жаль. Всем купить термометр, механический или электрический... и не надо вилкой тыкать там, неизвестно куда - сок/кровь проверять, пробовать...
как только вода нагреется до нужной температуры, фиксируем нагрев.
ничего страшного если в этот момент вода у вас погуляет в пределах 70-75С.
опускаем яйца и ставим таймер на: 25 минут - жидкий желток, 27 минут - желток 50 на 50... и 30 минут - свернувшийся, рыхлый желток.
если у вас остались ещё силы... вы заметили, что нет соли почему? а не надо, ничего не треснет. Хотите перстраховаться? Возьмите иголку и проткните ту часть яйца, которая "завоздушена". У курочек это тупой конец яйца, а у петушков где-то с боку Когда мыть будете, положите в воду - яйцо всплывёт "завоздушенной" стороной к верху.
Многие наверное думают, что если посолить, то яйцо не треснет? или что чиститься будет лучше? воду солят, для того, чтобы белок не вытекал, если яйцо треснет... сильно солят... хотя, правильнее было бы чуть подержать яйцо в соляном растворе перед варкой, тогда бы оно вообще не треснуло, потому что скорлупа стала бы "мягкой".
немного расплавленного сыра к нашему варёному яйцу?
кусочек сливочного масла, ваш любимый сыр + добавим немного бри, чайная ложка горчицы, немножко воды.
таймер ещё не звенел? как только время вышло - перекладываем яйца в холодную, я бы даже сказал ледяную воду. На 3 минуты.
Готово
30 минут - никаких "соплей" в готовом продукте Равномерность текстуры - впечатляет.
Не обманывайтесь фотографией. Консистенция белка - как суфле? как в торте птичье молоко? Я не знаю как объяснить. Он не плотный, не жидкий, не упругий, не сопливый... а просто нежный... Это вы заметите когда будете чистить яйцо аккуратно чистить!