Будет много букв и много фотографий (спасибо жене-фоторепортеру).
Вступление.
Для того чтобы приготовить настоящий узбекский плов вам нужен настоящий узбек. Если нет под рукой узбека, то сгодится человек, который прожил значительную часть своей жизни в Узбекистане. Если и такого человека нет, то подойдет тот, кто пробовал настоящий узбекский плов… Ну или тот, кто знает человека, который пробовал настоящий плов… Ну или … я уже не знаю.
Итак, начнем.
Первый вопрос который интересует всех – это пропорции. Пропорции очень простые.
Для простоты расчетов пропорции примерно следующие:
1 кг риса. Идеальным рисом для плова считается темный рис девзира. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ БЕРИТЕ ПРОПАРЕНЫЙ, ШЛИФОВАНЫЙ, АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ И ПРОЧИЙ ОБРАБОТАННЫЙ РИС. Получится каша! Или бяка. Вполне подойдет кубанский рис!
1 кг мяса баранины без костей или чуть больше, если с костями. Нужен 1 кг мякоти на выходе, но кости тоже пригодятся, кстати.
200 грамм курдючного сала.
2-3 крупные луковицы (даже не знаю, сколько это в граммах… Грамм 300-400-500, наверное).
1 кг ЖЕЛТОЙ морковки. Знаю, это дефицит, и многие о таком сорте даже не слышали, но, поверьте, она есть . Если не нашли желтую, отбелите красную. Шучу. Красная (обычная) тоже подойдет.
300 грамм растительного масла. В идеале – хлопкового, в реалии «Олейны» и еже с ними подойдут. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ОЛИВКОВОЕ!!!
Полстакана нута (Нут, турецкий горох, бараний горох, горох шиш, пузырник, нахат, хумус (лат. Cicer arietinum)) — растение семейства Бобовые, зернобобовая культура.
1-2 головки чеснока.
1-2 стручка острого красного перца.
Специи –зира, кинза (сушеные семена), соль.
Вроде ничего не забыл… Если вспомню – допишу.
Свежезарезанного молодого барашка вы вряд ли найдете, поэтому пойдет убиенный и охлажденный баран. Не берите замороженную баранину, намучаетесь. Баранину нужно брать пожирнее, да помясистее. Такое сочетание в одном куске встречается редко, поэтому выбираем 2 куска – один помясистее, другой – пожирнее. Там же нужно прикупить и курдючного сала.
Потом ищем лоток со специями, «заведует» которым Лицо восточной национальности. Здесь покупаем зиру (1 столовой ложки будет достаточно), кинзу (1-2 столовых ложки).
У этого же Лица покупаем рис. Говорим, что нужна девзира, когда принесет – долго смотрим ему в глаза, трем в руках рис, опять смотрим в глаза, опять трем в рис и говорим, понизив голос до шепота: «А хорошая девзира есть? Неси килограмм!». Повторяем упражнение до тех пор, пока это Лицо со слезами на глазах, стоя на коленях и крестясь не выдаст «Мамой клянусь – это самая лучшая!». Соглашаемся.
После этого просим дать масла хлопкового (обычно литр) и нут (обычно килограмм). Что делать с оставшимся нутом расскажу в другой раз.
Так, что еще осталось? Морковка! Можно у этого же Лица спросить и про морковку, но памятуя ваше издевательство с рисом, скорее всего Лицо ответит, что морковки нет. Ну на нет и суда нет. Пошли к другим продавцам покупать обычную морковку, лук, чеснок и перец. Тут секретов никаких нет, поэтому берите все как всегда.
Итак, дома за 8-10 часов до плова берем полстакана нута, берем емкость, в которую поместится 2 стакана воды, и соединяем нут с водой в этой самой емкости. Вода обычная, теплая, из-под крана. Оставляем это все до утра – пусть нут размокнет.
Настал день Икс и время Че. ГОТОВИМ ПЛОВ!!!
Мясо промыть, просушить, отделить от ненужных и противных пленок. Нарезать кусочками размером со спичечный коробок. На косточках тоже оставляем небольшое количество мяса.
Курдючное сало промыть, просушить и порезать на кубики. Не мелкие, но и не крупные…
Лук почистить, помыть и порезать полукольцами. Именно в такой последовательности! Ничего не перепутать!
Морковку почистить помыть и порезать соломкой во всю длину. Никаких терок и комбайнов – только ножом! Ломтики должны быть во всю длину морковки, размер сечения от 1х1 мм до 3х3 мм. В этом тоже есть своя прелесть плова – одни ломтики поджарятся, другие будет припущенные.
Чеснок помыть, ничего не чистить.
Итак… начнем-с!
Берем казан (я про казан ничего не сказал, подразумевалось, что он у вас есть, иначе о каком плове мы тут толкуем?) и ставим его на плиту. Счастливые обладатели газовых плит – разводим максимальный огонь, обладатели же электрических плит – заставляем счетчик электроэнергии крутиться в бешеном темпе. Иными словами - полный газ!
Ждем, пока казан прогреется весь до самых ручек. Капелька воды, пущенная по стенке, должна начинать кипеть высоко на стенках и не доходить до дна казана.
Теперь льем масло.
Если удалось найти хлопковое масло, то его надо прокалить – нагреть до появления белого дымка над казаном. Если используете обычное рафинированное, то эту процедуру можно опустить. Итак, масло раскалили.
Бросаем в масло курдючное сало.
Жарим до золотистого цвета и вытаскиваем «шкварки» на тарелку, посыпаем крупной солью.
Берем кусочек хлеба (лучше лепешки и лучше свежеиспеченной),
сверху кладем шкварочки, чуть-чуть лука, все это еще раз чуть-чуть солим, наливаем 50 грамм водочки и…. употребляем! Это первый и обязательный ритуал, и если этого не сделать – плов не получится! Проверено!
Итак, настроение улучшилось! Продолжаем готовить.
Пока мы проводили 1-й ритуал, масло опять нагрелось до нужной температуры.
Берем те самые косточки, которые остались при разделке мяса. Выбираем 2-3 самые большие и красивые. И кидаем их в раскаленное масло!
Обжариваем до золотистого цвета и вытаскиваем на тарелку. Это второй ритуал.
Можно, кстати, еще раз выпить под шкварочки, пока не остыли, ага.
Настало время мяса. Запускаем его в казан с маслом. Мясо шипит, выделяет сок, а мы перемешиваем все шумовкой и ждем, пока выпарится весь сок и мясо станет золотистым.
После этого возвращаем обжаренные ранее косточки в казан.
Мясо обжарено, добавляем порезанный лук.
Жарим так же до тех пор, пока луковый сок не выпарится и лук не станет прозрачно-золотистым.
Ставим кипятиться чайник с водой.
Настало время морковки.
Туда же ее, к мясу и луку. По началу, морковка в казане будет «с горкой», поэтому не боимся.
По мере готовности, она будет уменьшаться в объеме и все поместится.
Морковь обжариваем до 2 условий – выпарился весь сок, морковь стала мягкой. Проверяем морковь на готовность, прижав один кусочек к стенке казана, пытаемся «разрезать» его ложкой. Если разрезали с хрустом – еще рано, если разрезали мягко – самое оно!
Заливаем все кипятком, чтобы вода покрыла наше мясо с луком и морковью.
Доводим до кипения и добавляем специи – зиру и кинзу. Специи перед засыпкой лучше растолочь чуть-чуть в ступку или размять руками, чтобы они «раскрылись».
Убавляем огонь (или электричество) под казаном, чтобы все потихонечку булькало, закрываем крышкой минут на 10.
И … правильно – еще 50 граммов водочки за успешно проведенный первый этап приготовления плова. После этого водку убираем и больше ее не достаем! Дальше только здоровые и полезные напитки!
С уважением,
Владимир